肾内科

隔夜蔬菜中的亚硝酸盐,或许不致癌!

作者:肖盼盼 来源: 爱肾网 日期:2017-09-10
导读

         隔夜蔬菜中的亚硝酸盐能使人体中毒和致癌,这已经是老生常谈了。如何去除蔬菜中的亚硝酸盐的话题也一度被民众追捧,而事实是否是如此,或许需要斟酌一番!

关键字:  亚硝酸盐 | 癌症 

        亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠及亚硝酸钾,味微咸,溶于水。因其被广泛用于工业、建筑业及肉类食品加工中,使得人群接触亚硝酸盐的几率比想象中大的多。

          ▎蔬菜中的亚硝酸盐能致癌?

        首先需要明确,亚硝酸盐是被证明了的动物强致癌物质,人体致癌性证据尚不明确。同时一项包含2799名成年人的研究显示更高的NO2-(亚硝酸根)摄入(12.7mg/d)可能是高血压和CKD发展的独立饮食保护因素,并最终对心血管及代谢疾病产生预防及治疗作用,而能够保护心血管疾病的“地中海饮食”模式中硝酸盐的含量较高。

 

        ▎蔬菜中的亚硝酸盐会致人中毒?

        蔬菜等植物在生长过程中能够天然产生及储存硝酸盐,当蔬菜保存和处理不当的情况下硝酸盐被还原,亚硝酸盐的含量可增加。

 

        成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g,致死剂量仅3.0g,只相当于半勺食盐,对比上表中隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量,一个健康成年人需要摄入750kg的土豆或生菜才会产生中毒反应。那要怎么才能在一餐饭里吃到几百千克的蔬菜,这个问题需要考虑。

        看到这儿可以明确,隔夜蔬菜不致癌更不中毒,在保存良好及加热充分的情况下放心食用没毛病。

        但这并不代表营养学界推荐食用隔夜剩菜,因为其中不仅仅只有亚硝酸盐,更有细菌及营养成分流失的限制,蔬菜随炒随吃依然是最佳推荐。

        ▎亚硝酸盐的中毒现象仍需警惕

        亚硝酸盐中毒往往是由于误食了亚硝酸盐或含有较多亚硝酸盐的食物,引起组织缺氧及血压降低,出现头痛、头晕、恶心、呕吐、皮肤黏膜青紫等症状,严重者可发生多脏器功能损伤,导致死亡。

        0.3-0.5g的中毒剂量及3.0g的致死剂量仍需要我们警惕亚硝酸盐的“大量”摄入。

        生活中要做到将亚硝酸盐与食盐分开存放并避免误食,学校食堂或饭店更要注意食盐的来源及存放安全。

        不买小摊小贩上的皮蛋、火腿等肉类加工品,不明来源的食盐更要拒绝购买;

        少吃腌制蔬菜及肉类,避免在腌制后5-8天内食用,老人、小孩及胃肠不适者更要注意;

        少吃加工及烧烤食品,食材以新鲜原生态为主;

        最后,亚硝酸盐需经肾脏排泄,肾病患者更需要避免上述食物的食用,更好限制钠钾磷的摄入。

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